什么味道,最能代表贵州

在林林总总的贵州美味中，要说最丰富、最独特、最能代表贵州味道主色调的，还是非“酸”莫属。

一坛白酸汤，最纯净的贵州味。

大山里的气候潮湿舒爽，适合万物生发，但保存食物着实成了难题；贵州又长期少盐，不能随便用最简单的“加盐腌制”法解决一切生活所需。相对的匮乏造就的是绝对的丰富，漫长时光里打磨出来的生活智慧把“制酸”这项复杂技艺变成了呼吸一样的本能：腌酸、泡酸、沤酸、醋酸，酸汤、酸菜、酸肉、酸辣椒……可以说，贵州有多少座山，就有多少种酸。

酸汤鱼，谁能不爱呢？

酸汤鱼，来自制酸手艺最丰富、最地道的黔东南，已经成了到贵州旅游必须的打卡美食。不过如今咱们吃到的酸汤鱼已经是改良后的版本，想一访黔味本色，还是得深入大山，去找那些最怪、最野、最上头的“贵州酸”。

独山三酸，你敢挑战第几酸？

独山，贵州南部的小县城，是都柳江的发源地。这里降水多、河流密，独木可成林的古榕树连成接天的绿海，原始森林里生长着无数奇花异树。这的少数民族傍水而居，最爱吃酸，经年累月形成了最为独特的三道酸。

盐酸扣肉，酸爽不腻。

头一道，是“盐酸”。它也可以叫坛酸，独山、三都、荔波等地都有，早在明朝时就已经名声大噪。制作盐酸，要用应时应季的青菜，晾晒腌渍，又加蒜苗、蒜头、冰糖、甜酒、辣椒，封坛腌制，酸甜咸辣味道俱全，清新爽脆。鲁迅曾在旅居北京的贵州学者处尝过盐酸菜，盛赞它是中国第一素菜。迅哥儿既然生在绍兴，必然尝过极佳的腌菜，能给盐酸菜这样高的评价，含金量绝对不低。

盐酸菜，脆脆的，爽口极了。

第二道“虾酸”，风味可就开始有点不一般了。最初人们是把打捞剩余的小鱼虾用坛子密封，想保存更久，却无心插柳造出酸香的风味。如今做起来就讲究多了：新鲜的小河虾，放盐和酒拌匀，在坛子里封上半年，待颜色变得微泛粉红再加第二次料，用大量的烧酒、甜酒、辣椒和盐腌制调味，再封上半年。

虾酸酱，鲜美得红红火火。

这时候的小河虾早已皮酥肉烂、腥味全无，只剩下蛋白分解后的极致鲜美。现在常见的吃法是用它来做火锅——可不是煮汤，而是炒牛肉，放几叶新鲜的薄荷化解厚重的味道，再用大把的辣椒增添火爆的层次。吃光了牛肉再下别的菜品，任何食物到了这口锅里都能美味翻倍。

图1-2:虾酸炒制的牛肉，香辣过瘾！

最有挑战性的是第三道——臭酸！

臭酸分荤素两种，素臭酸是把青菜与凤仙花一起细细剁碎，与炒熟的麦子一起发酵成深绿色的乳浆；荤臭酸呢，没有固定的配方，无论什么带油水的猪牛肉类炖煮在一起发酵便好。名字叫臭酸，气味确实也是“臭”的，而且穿透力还强，一家做菜，一条街都飘着独特的气味。可是别被吓跑，用臭酸做出来的菜，无论荤素，总是越嚼越香，越吃越上瘾，皱着眉头拿起的筷子多扒拉几口就放不下了。

臭酸，奇奇怪怪让人上瘾。

可素可荤贵州酸

制酸的手艺不光独山县有，在贵州可算是遍地开花。

最常见的还是得属酸菜。

清爽的酸菜汤。

日常的酸菜当然不都像盐酸菜一样用上二十几道工序，西南地区常见的“洗澡泡菜”在贵州也很普遍，少加些盐，腌泡一两天就能吃，凉拌也好，做汤也好，都很爽口，是许多贵州美食的绝佳拍档，比如贵阳的花溪牛肉粉，就绝少不了酸爽的泡莲花白丝。酸萝卜更是酸菜中的明星单品，腌制时加些冰糖，酸甜交加格外美味。贵州的街边总少不了卖酸萝卜的小摊，人们买上一份蘸点辣椒面就吃，清新的味道是夏日最难忘的回忆。

更传统的酸菜做法是不加盐的。在青菜中放入糯米饭与米酒起酸，加辣椒姜蒜腌制一两个月，酸菜味道更好，也能保存更久。这样的酸菜可以直接吃，腌过的汤又可以成为腌制其他食物的酸本，调和出更丰富的味道，用来煮瓜豆做汤，是很多贵州人心心念念的家乡味。

不加盐也可以做酸菜。

贵州的酸味食品里还有个随处可见的王牌选手：糟辣椒！

糟辣椒，可以看作是贵州版的“剁椒”。每年八九月辣椒丰收，家家户户拿出大木盆，辣椒撒进去，一个字——剁！一边剁，一边放入盐、仔姜、蒜瓣来调味，还得拌些糖和白酒以便发酵。紧接着就是装坛，一坛坛摆进阴凉的山洞里，秘密地封存上几个月，让酸与甜驯服那呛口的辣，把贵州辣椒“香辣调和”的特点展现得淋漓尽致，开坛时别有一番绵长的韵味。贵州菜里糟辣椒出场率极高，如果你吃过贵州版的“鱼香肉丝”，一定能体会到与川菜大不相同的独到趣味。

家常做法，水豆豉加大葱跟糟辣椒凉拌。

不止粮食和蔬菜可以酸食，酸制的肉类更加独特迷人。

比如酸鲊肉，看着就很特别，表面覆盖着一层白生生的皮。其实那是腌制的时候滚上的“鲊面”，米粉、干辣椒面、花椒面混合炒制出来的。肥瘦相间的五花肉，洒白酒、拌鲊面，在土坛子一层层捋好压实，最后用棕叶封口，倒扣在隔水盘里。一两个月后，酸味化进了肉里，瘦肉嫩、肥肉香，还一点都不腻，炒熟了可是要把人吃撑的。

酸鲊肉，口味很特别。

黔东南的苗族山寨，往往也有极好的腌鱼。水田里长大的鲤鱼，连肉里都沁透着稻花香，肉嫩，鳞也细。刨开鱼腹，填以糯米与甜酒，表面覆上辣椒与香料，封坛发酵。腌成时，鱼肉已微微发红，沁透了香料的味道。拿出来生煎炒煮、烘烤油炸，咸、麻、辛、辣、酸、甜种种味道汇在一起实在是一种极致的开胃。

腌鱼，肉嫩鳞细，鲜美可口。

红红火火一锅酸

刚刚说过，我们现今常见的酸汤鱼是改良版本，那么最本真的酸汤又是什么样的呢？

还是得往黔东南的苗族村寨里找——看吧，每家每户都能看到一只圆墩墩的“酸坛子”，摆放在靠近灶火的温暖区域，那里面就装着最纯净古老的“白酸”。米汤灌入坛中，浇入一勺老酸汤作为“酸本”，封上一两天，酸味发散出来便可以取用，取一点再补一点，一坛子酸汤好像永远也用不完——你看，就跟前面讲过的酸汤豆腐一样，贵州的食物里总不缺这种循环往复的哲学。

一坛老酸汤，可以成为新酸汤的“酸本”。

除此之外，最经典的就是“毛辣果酸”了。野生的小番茄，形状不那么圆溜，味道更是野得惊人，发酵上一两个月就变成浓稠的酱汁。这样的红酸汤要是直接舔一口，何止是能酸倒了牙，简直能酸得人鼻子尖疼，可是番茄的浓香也格外醇厚。另外也有的村寨是用白酸加上糟辣椒做红酸汤的，也是红红火火的颜色，酸辣交融，开胃得很。

用这种小小的“毛辣果”做酸汤才正宗！

城市餐馆里的酸汤鱼，算是以上酸汤的集大成者：取七成的白酸，加入三成的红酸，把冲人的酸味调和得柔和一些，把温柔的米香突显出来，更适合八方游客的口味。清新的酸汤中煮一尾弹嫩的稻花鱼，带出山野里才养得出的鲜美，紧接着是木姜子油的味道在舌尖弹跳，很快，辣椒的威力也发挥出来，吃得人额头微微见汗，却由内而外地感到一股舒爽。

酸汤打底，衬托出肉的肥美。

酸汤鱼赢得了各地游客的认可，酸汤煮出来的米粉也不甘落后，还进一步地主动走出了省。比如南山婆、黄果树三碗粉之类的品牌，就把酸汤粉卖到了大江南北，还有麻江明洋，拥有国内最大的酸汤生产基地，用个发酵坛实实在在地保证贵州的游子在全国都能尝到家乡味，更是征服了不少“无酸不欢”星人，就连海外都少不了无数拥趸呢！

食物从诞生到成熟，再经历漫长的封存，发生奇妙的变化，发酵的美味里实在蕴藏着不少时间的魔法。其实，把目光放得更远些，看一看大山里的先民们，用数千年把一种种不受拘束的山野味道驯化为温柔的酸、鲜和醇，这何尝不更是一种时光造就的伟大？