芥菜株头

白癜风治好要多少钱 https://m.39.net/baidianfeng/bdfcs/zhiliao/

今天胃口不好，特别想念老家的芥菜株头。

芥菜株头是一种腌菜，与腌冬瓜、呛萝卜一起，堪称我母亲的三大腌菜绝活。当然，这是我自己评选出来的，她还会腌“花梗股”（凤仙花梗），但我不喜欢吃花梗股，凤仙花梗容易腌过头，一腌过头便空了心，吃的时候，变成吮吸一根有点臭臭的植物杆子。

芥菜株头是临海人夏季常见的桌上小菜，不过现在也是很少见到了。为啥渐渐淡出了呢？个中原因我亦不明。偶尔遇见街上卖的芥菜株头，明显比以前的芥菜株头硬，取的是生脆口感，是现代人的牙口更好了吗？以前的芥菜株头不脆，微微发软，酸度也更高。

芥菜株头的原料是芥菜。芥菜这种蔬菜，品种实在太多，以至于我常常分辨不出它们，误认成生菜、雪菜或青菜。现在菜场里有种鸡心芥菜，脆嫩得很，跟印象中粗糙硬苦的芥菜大相径庭，是当前来自广东的红角儿。

根据用途不同，芥菜分为芽用芥菜、叶用芥菜、茎用芥菜和根用榨菜。如雷贯耳的涪陵榨菜是茎用芥菜。北方人的腌菜疙瘩、我们这里说的大头菜，是根用芥菜，而做咸齑、倒笃菜、梅干菜的，是叶用芥菜。

临海人爱吃的芥菜株头，又叫芥菜心，取的是芥菜的梗（杆子），浸在盐卤水里腌制，没有什么特别诀窍，想要什么口感就在什么时候取出食用，像我这样喜欢吃软一点口感的，多腌几天。芥菜株头那种微微的酸味十分清新爽口，在炎热的夏季是个讨喜的开胃小菜，最妙的晚餐是一碗稠稠的白米粥外加红心出油咸鸭蛋和芥菜株头，夜宵时间再来一碗敲梆馄饨，这个夏季真的没有白过。

临海的芥菜，跟外地的芥菜却不大一样，离开家乡外出求学后，我再也没有见过咱们临海的芥菜。老家的芥菜，叶子外翻，皱而起泡，那种密集的沟壑般的褶皱，很像我中学时穿的泡泡纱游泳衣，叶柄也特别粗壮，跟大蒲扇的柄有得一比。这芥菜，我从小不喜欢吃，因为苦味大，带着辛辣，农村里用来喂猪或制成梅干菜。有几年经济情况特别不好时，这菜就频频出现在我们餐桌上了，母亲用菜柄子汤年糕。这菜生炒难下咽，一是因为极粗的纤维，二是因为大的苦味，所以母亲将它们汤在年糕里，心想着粗硬的梗被软化了，苦味被稀释了，或许也不是那么难以接受。年关的糟羹里，也会出现芥菜叶子的身影，因为被剁得细碎细碎，在整整一大锅糟羹里，苦得不是那么明显。

如果只吃嫩茎嫩叶，倒也没什么可抱怨的，我奶奶的祖籍地仙居，每年二月二龙抬头时有吃芥菜饭传统。二月二龙抬头，一直冬眠的蛇虫也抬头了，在春天的温暖里苏醒过来，爬出洞来重见天日，这叫惊蛰。人难免被蛇虫毒物骚扰，应该吃清毒或解毒的食物，芥菜的苦味，同苦瓜一样，被认为是有此功能的，可以预防疥疮毒肿。人们将芥菜的嫩叶嫩茎切碎，和着过年囤的咸肉腊肉，炒一碗应时的芥菜饭，似乎宣告自己这一年将不畏困难与阻碍的信心。腊肉的红，芥菜的绿，米饭的白，鲜明得很，春日的气息，新鲜的情绪，便都这样炒出来了。

听说缙云人也吃芥菜饭，他们的芥菜饭怎么做法，我不是太了解，应该跟咱们临海老家的区别不是很大。缙云有名气极大的缙云烧饼，饼香传四海，这饼香靠的就是里面的梅干菜。梅干菜是用芥菜做的，多为浙江的九头芥，经过数次反复踩踏出卤、晒干压制而成。缙云烧饼为缙云的美食文化打天下，所以缙云人对芥菜的喜爱，是不难理解的。

杭州著名的雪里蕻，也来自芥菜家族，属叶用型芥菜。芥菜发黄的老叶不值钱，不是用来喂猪就是做成咸菜或干菜，经过咱们中国人神奇的腌制大法，能化腐朽为神奇，创造一种全新的价值。腌咸菜时，这些发黄的老叶不要完全去掉，留一些在那里，腌出来的咸菜反而特别“正”-这个“正”，代表的就是味道上的鲜和一种独特的咸菜香。杭州人最心水的倒笃菜，冬天将雪里蕻压在倒扣罐里，等到明年开春开坛，一开坛子，倒笃菜的醇香瞬间散发出来，激活人冬眠已久的对味道的敏锐感，倒笃菜炒春笋、炒豆板、炒蕨菜，那活色生香，便全是春天的味道！而且腌咸菜像造老酒一样，越陈越香，有耐心的话坛子放一年不开封，腌得好的咸菜，色金黄，所以《荆楚岁时记》中将腌得好的咸菜比喻成色如金钗：“菹既甜脆，汁亦酸美，其茎为金钗股，醒酒所宜也。”

想不到腌菜还有醒酒的功能，这倒是第一次听说呢。不过想想老家芥菜株头的味道，那种清新的微酸，确实是能让人在炎热的夏季平心静气，神清气爽，还有那种隐隐约约的微辣，通肺腑，通七窍，对保持头脑清醒，确实大有裨益。

.1.29

（图片来自网络）