中国人食臭指南

2024/12/8 来源:不详

苦夏来袭,胃口一般,

但有些独特的酸臭风味却无比开胃——

展开这张中国“臭味地图”,

有的人只需闻一闻、想一想,

就能知道自己正身处何方;

一口乡愁有可能也是一种乡“臭”,

对于只身在外的游子

以及口味独特的老饕,

咱中国这些“大臭宝”,真香!

发酵一年以上,用凤仙花制成的贵州素臭酸

以小带鱼制成的温州鱼生,适合配白饭白粥

福建永春县,用童子尿烹煮的尿肉尿蛋

浙江名菜“蒸双臭”臭味的灵魂——臭卤本尊

那么问题来了,

为什么有些东西闻着那么臭,

吃着却很香??

因为人体的味觉只有5种:咸酸甜鲜苦,舌头其实很“乏味”的,连臭味都尝不出;但鼻子灵敏很多,大约有多种嗅觉受体,受体还能相互组合,让大脑分辨更多丰富气味,当然也能闻到各种臭;

再者,舌头虽尝不出臭,但能尝出蛋白质因发酵分解后产生的“鲜”(谷氨酸等鲜味物质),因此“闻着臭,吃着香”达成。

当你凝望深渊时,连眼睛也产生了嗅觉。

图为浙江绍兴,一坛珍藏近十年的臭菜卤。

图源:纪录片《奇食记》

入门:本文最不臭的——肥肠

“食臭”之旅真正开始前,先用入门级的“肥肠”热身。

肥肠有种特殊“微臭”,它像来自远方的火车鸣笛,虽然细微,总隐隐浮现;既是噪音,又让人魂牵梦萦。

上海草头圈子

无论是经过反复煮炸烧煨、山东济宁的九转大肠,还是疾火快攻、速战速决的东北溜肥肠;无论上海的草头圈子还是北京的卤煮肥肠,全国各地任谁出手,都无法完全去掉肥肠的全部本味。

东北溜肥肠

纪录片导演、美食专栏作者陈晓卿酷爱肥肠,有一次正在四川吃肥肠时突发地震,他本想逃跑却还是决定舍命吃完,足见对肥肠之爱,而作为一位肥肠资深人士,他说:“(四川)江油是全世界肥肠的故乡,中国最好吃的肥肠在江油。”

四川江油的红烧肥肠

肥肠的臭是天生,但从下面开始,我们的“臭味地图”正式展开,它们之中绝大部分都是后天被故意“搞臭”,说白了,它们都被故意放“坏”了。

“臭宝,我想吃鱼了!”

民间常用“臭鱼烂虾,送饭的冤家”来形容臭鱼下饭的威力,那么这趟臭食之旅,就从“臭鱼”正式开始——

·安徽臭鳜鱼·

鳜鱼在春天最肥美,在当地被称为“桃花鳜”,而臭鳜鱼也是本文闻起来最“香”的发酵臭物,它的臭味攻击性相对最弱,只比普通腌肉臭一丢丢,基本上属于“装臭”;但正宗吃法会搭配臭得多的毛豆腐,臭气会飙升,两者合称“徽州双臭”。

安徽地区湿润多雨,气温较高,人们自古为了储存美食而谙熟发酵,这条臭鳜鱼,也成了召唤安徽人的“穿云箭”,一口下去,安徽血统被点燃。

台山梅香咸鱼

梅香咸鱼蒸肉饼

广东沿海地区传统腌制美食,通常用黑?、马鲛、马友、三牙、蜮鱼等海鱼制作。梅香咸鱼具有刺鼻的霉臭、腥臭;所谓“梅香”就是“霉香”。

梅香咸鱼

图源:b站

市场博物

人们有时会将肥猪肉垫在咸鱼底下蒸熟食用,做法多种多样,喜欢吃的人觉得本品咸香下饭,尤以咸鱼茄子煲为甚。

梅香咸鱼茄子煲

图源:b站小喵粑粑

·去东北捡臭鱼·

如果安徽的臭鳜鱼是“装臭”,那么东北的大臭鱼就是“真臭”。

图源:b站,

农村小飞阳

每年4月东北开江季,人们会去江边“捡臭鱼”,那时冰雪消融,但冰面还封冻,水体与空气隔绝,鱼在水中因缺氧等原因死去后被冻在冰层里,在低温中发酵变臭、半硬不硬,形成松软有弹性的蒜瓣肉,捡回去腌制数日后或炖或煎,是当地一道奇特美味。

腌制臭鱼

图源:b站,

农村小飞阳

·温州鱼生·

这里的“鱼生”指小带鱼,农历三月的带鱼太细,五月又太硬,四月的小带鱼刚好适合。鱼生中除了带鱼还会放菜头丝或白萝卜丝,食物整体因在发酵前加了红曲米,而呈现难以描述的红色,第一眼看上去还以为“血肉模糊”。

图源:b站

胖胖美食

温州鱼生主打“咸”香,与同样有臭味的温州虾酱类似,都属咸货。喜欢的人能吃出咸鲜、酒香和酸甜,非常下饭;不喜欢的人会闻到浓浓的烂臭死鱼味道。

温州鱼生

图源:b站

胖胖美食

·海南鱼茶·

这是一道黎族传统“美食”,更是黎族招待客人的上等“佳肴”,主打一种钻脑壳的酸与馊。

发酵好的海南鱼茶

图源:b站海南三姐

鱼茶并不是“茶”,而是鱼鲊(zhǎ,腌制的鱼)的谐音,其主料是米饭和海南本地淡水鱼,发酵两周即可食用,时间越长,酸臭更浓;一个多月后,里面的生鱼块腥气加倍,馊米饭已馊成刺鼻的酸;黎族人认为越酸越臭越够味,北京的豆汁儿见了鱼茶都得拱手说一声:“是在下输了!”

臭豆腐大家族

豆腐在臭食界绝对不算最臭,但肯定最普及,天底下又有谁没吃过臭豆腐呢?

·长沙臭豆腐·

即“臭干子”。豆腐因在臭臭的黑卤水中浸泡后变成黑色(卤水由浏阳豆豉、冬笋、香菇等发酵45天以上形成),臭味则源于卤水中的3-甲基吲哚,即粪臭素,闻上去有淡淡的下水道味道。

将臭豆腐油炸至酥脆后,塞入汤水和酱料,口感外酥里嫩、卤香浓郁,咸鲜酸辣的汁水还会从豆腐内部爆出,是最地道的“长沙滋味”之一。

·绍兴臭豆腐·

绍兴臭豆腐是白色,与长沙臭豆腐一同被看作臭豆腐界“黑白双煞”,但绍兴臭豆腐明显更臭。

泡在臭卤中的绍兴臭豆腐

图源:b站谷雨中国

它的臭味,来自本地臭苋菜梗经年累月发酵而成的卤汁,这对有些人来说就是噩梦的味道,但炸制金黄后配特制酱料食用,风味与长沙臭豆腐截然不同,会有香甜感觉,值得尝试。

专门记录清代掌故轶闻的《清稗类钞》谈到“各处食性之不同”,还特意提到绍兴人嗜好食“臭”,发明了许多乡土发酵食品,且爱用“霉”来称呼这些散发“奇臭”的食物,以至出现了有名的绍兴“十霉菜”,“霉豆腐”“霉千张”“霉面筋”等等,都是世代相传。

绍兴名菜霉千张

嘉兴传统美食蒸双臭

·安徽毛豆腐·

毛豆腐的长毛以纯白色为最好

图源:中国国家地理年01期

摄影/马宏杰

毛豆腐作为“徽州双臭”之一,与“黑白双煞”有相近的臭意,根据绒毛长短色泽不同,还可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等品种,可红烧、香煎或酱烩,吃法多样,是“臭名远扬”的好食材,坊间有“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”说法。

·臭豆腐之王——“青方”腐乳·

它比前面提到的三位都豪横,刺鼻得很纯粹;它外观不黑不白,而呈青灰,又名“青方”,这是一种独特的“老北京风味”,臭气直插鼻孔,闻起来像夏日乡村的无名野厕,熏烈的硫化氢味仿佛数日不清理的野粪。

它味道主打一个齁儿咸,不适合单吃,但若将油炸过的窝头片搭配食用,会有奇特的清爽感,臭不可闻的气味进入口腔,会翻滚着变幻为好几层不同感受的咸鲜,回味无穷。

下饭神“臭”

·大西南折耳根·

有人说“头一回吃折耳根,差点折了我的根”;也有人表示——

“咀嚼的一瞬间,眼眶开始湿润,

你能看到大树的根脉,

看到正在翻开泥土的蚯蚓,

看到恐龙化石,也看到了哈雷彗星。”

还有人形容它的味道:那是三年没换的鱼缸水,去冲服一块腐烂的生姜——毋庸置疑,折耳根,催生了无数敏感的民间诗人。

折耳根那种特殊的“清新”,一直是贵州人的特殊执念,也成了整个中国西南部的“仙丹灵药”和“风味名片”,太多外乡人难以接受,太多家乡人又无法割舍。折耳根又名鱼腥草,会有强烈的腥臭直冲口腔鼻腔各种腔,顺便还辣个眼,这种味道其实是癸酰乙醛,即鱼腥草素。

新鲜的鱼腥草

·广西酸笋·

与其说嗦粉,嗦得其实是酸笋——柳州螺蛳粉的余韵自带“泔水”气质,像某种核污染,会自动萦绕在公共场所良久不散。其实很多人都知道,这是错怪了螺蛳粉,甚至比螺蛳粉更酸臭的南宁老友粉,它们共同的臭味都指向同一个东西——酸笋。

比螺蛳粉还要臭的南宁老友粉

酸笋的臭味,来源于竹笋发酵过程中形成的硫化氢和粪臭素。纪录片《奇食记》中曾有段对陈年酸笋的精确描写,须知,那是一枚号称“柳州最臭”酸笋,已在数十年的老酸水中泡了三年——

“前调犹如腥臭的鸡屎直冲脑门,

中调如变质英雄牌蓝黑墨水,

尾调则是臭味麻木后的回甜,

无言清香中藏着缱绻爱意。”

图源:纪录片《奇食记》

·北京豆汁儿·

喜欢的人说清冽入喉,提神酸爽后还会回甘;反感的人则说像喝了馊水泔水,酸臭之后确实回“泔”。

北京豆汁儿

豆汁儿由发酵后的绿豆制成,其中酸类和含硫类化合物最为关键,共同造就豆汁儿迷之风味。

深深眷恋豆汁儿的,很多都是老北京人。人们聚在清晨冒着热气儿的胡同口,无论贵贱、无论身份,享用大抵相同的吃食;一碗豆汁儿就俩焦圈儿,配小碟咸菜,一口口咕嘟进肚,酸爽开胃。

豆汁儿、焦圈与咸菜是标配

·臭屁醋·

臭屁醋号称“液体榴莲”——原料是糯米与粘米,酿制三月后而得。此醋并不是山西特产,而来自广东珠江三角洲。

顾名思义,臭屁醋闻起来像屁,一般人闻两下就不想说话了,难以分辨这究竟是“醋味的屁,还是屁味的醋”。

但懂的都懂,臭屁醋是又臭又好吃的模范,用它煮粥、煲汤、炖肉,一顿饭功夫就能让许多人黑转粉,有网友表示——

“半小时前:我就是饿死,也不喝这闻着化粪池般的臭屁醋!

半小时后,真香!臭屁醋应该作为粤菜代表上国宴!”

·独山三酸之“臭酸”·

在贵州,万物皆可“酸”——其中的“独山三酸”更在百酸之中独树一帜,也是布依族的特产,三酸分别是虾酸(小河虾腌到发臭后混入辣椒生姜糯米酒等制成,可以做虾酸火锅)、盐酸(不是化学式“hcl”,口味偏酸甜,青菜晾蔫儿用盐揉出水分,加入醪糟、白酒、红糖、辣椒、蒜之后封坛腌制,适合做盐酸扣肉),以及最难接受的——臭酸(凤仙花叶茎入坛发酵成深绿污水,再跟木姜子炒麦子拌匀继续腌)。

用凤仙花发酵一年多制成的素臭酸

图源:b站

稻来纪录片实验室

臭酸在烹制过程中,真的会臭;但烹制完成后臭味大部分挥发,菜品别有风味。

·宁波三臭·

宁波三臭,臭得比博燃!它们系出名门,来自臭界天花板——浙江;而宁波的三臭,又是浙江臭食界皇冠上的明珠,两者相互辉映,它们分别是:

臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊!

宁波三臭,从左至右依次为臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊。

很多人觉得,臭苋菜梗能称得上全国最臭食物之一,比长沙臭豆腐臭出一个级别的绍兴臭豆腐,也只配去臭苋菜的卤汁里泡一泡,就能让半条街都充斥臭意,威力可想而知。

在臭苋菜汁中泡过的绍兴臭豆腐

图源:b站

我们绍兴

臭冬瓜,是老宁波人真正的“大臭宝”和人间至味——但是在无法欣赏的人眼中,上菜的服务员离你越近,就感觉周围空气越凝固;即便如此,臭冬瓜仍苦苦保留住自己身为冬瓜的一丝清香,且清热降暑,营养丰富——冬瓜的本心仍在,但不多。

宁波三臭之臭冬瓜

图源:b站小食神叨叨

臭芋艿蓊(又称臭菜心)是芋头的秆,被认为是“三臭之王”。三臭往往以臭苋菜梗铺底,臭冬瓜承上启下,最后以臭芋艿蓊压轴,三种不同的臭味在蒸锅内交叉相融:从软塌塌,到香糜糜,再到臭兮兮,三臭各司其职,环绕立体。

你可能已经发现,为什么那些著名的“臭宝”——比如三臭、三酸、螺蛳粉、臭鳜鱼……为什么它们大多来自南方?是北方人天生不爱吃“臭”吗?

当然不是,南方多雨潮湿,食物更难保存、更易腐烂,酸臭食物工艺的出现大大延长食物保存时间,随着时代的变迁,这些酸臭食物慢慢成为特色美食;而在绍兴、宁波等梅雨带地区,“酸臭”美食甚至非常盛行。

由于正值江南梅子成熟期,故称其为“梅雨”,此时,由于长时间的时雨时晴高湿天气,家中器物容易发霉,民间亦称为“霉雨”。

北纬30度附近,地处亚热带向温带过渡区,气候温热,降雨充沛,温度适宜;因此,众多发酵美味也在这条神奇纬线附近大量出现:绍兴臭豆腐、安徽臭鳜鱼、四川大酱、贵州酒曲……正是北纬30度区间独特的气候条件,成就了发酵美食,而恰到好处的臭也让鲜味倍增。

终极“臭宝”登场:你不要过来啊!!

·贵州牛瘪,你牛你先吃·

牛瘪火锅

贵州,又是您,不愧“臭宝王座”的有力竞争者。黔东南特色美食——牛瘪,是未完全消化的牛粪,美其名曰“百草汤”,与老挝国宝“牛屎酱”有异曲同工之妙。

牛瘪本瘪

图源:b站

小食光光

适时再来上一碗瘪汤泡饭,点菜时安慰自己人生总有第一次,上菜后就会认识到人生只有一次。

·四川臭猪肉,“木乃伊”味儿?·

一头存放已有53年的臭猪肉

图源:央视纪录片《远方的家》

臭猪肉是四川雅江县、道孚县一带著名特色食品,也是当地人招待贵宾的“宝物”、居家待客的最高礼节。

道孚县亚卓镇一头同样存放五十多年的臭猪肉

图源:b站

探索吧芋圆

臭猪肉熏制后整只挂在房梁,悬挂时间十年起步,有的甚至持续半个多世纪!!时间越久越珍贵。

·雷山庵汤,臭出三界·

我愿称之为最强......

苗家的臭食如果认真起来,会臭出三界,所谓“一汤传三代,人走汤还在”,就是咱们——雷山庵汤。

图源:纪录片《奇食记》

别让我闻,我不配。正因有它,贵州的雷山才成了臭食界的“扫地僧”,早已不与什么“天花板、扛把子”处于同一维度——敢问“剩”了上百年的菜饭,你想尝一口吗?

图源:纪录片《奇食记》

几百年来,苗族人民的生活都没离开过这份扑面而来的臭味,以及连带而来入口的醇香。如果一罐庵汤吃得见底,就在老汤中续上新的肉菜米酒,便能一直食用下去。

所谓的忆“苦”饭,原来是“臭”的

绍兴安昌古镇腌鱼干

你可能已经发现,上面绝大部分或奇特、或下饭的臭食,都因从前贮藏手段受限、物资条件匮乏、气候温暖湿润等原因才被迫形成,所以我们常说的“忆苦思甜”,某种程度应该是“忆酸思臭”,因为在过去,很多食物都不得已地发酵了。

中国通过腌制、发酵等手段保存食物的手法源远流长,早在《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”记载;而如果追溯到更遥远的万年前,人类祖先们那时已经开始吃闻起来臭的东西,这样才能为“耗电”的大脑提供充足营养;长久以来,人类也分辨出了哪些臭食能吃,哪些不能。

所以,喜欢吃臭,可能是写在人类基因里、我们共同的味觉记忆,你刚刚吃下的一口“乡臭”,唤起的不仅是一份独属于你的“乡愁”,也能唤起伴随整个人类史的——所有“大臭宝”。

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